Пасхальный кулич по всем правилам. Как испечь пасхальный кулич по всем правилам — секреты и рецепт. Самый вкусный кулич на Пасху на сметане

Трудно представить праздничный стол на Пасху без красивого, ароматного и, конечно же, вкусного кулича.

Домашний кулич, хоть и требует довольно много времени и усилий, никогда не сравнится с магазинным.

Приготовленный только из натуральных продуктов и с любовью, он создаст в доме неповторимую пасхальную атмосферу и не зачерствеет в течение полутора недель. Для того чтобы получился вкусный кулич надо правильно сделать тесто для пасхи.

Кстати, не забудьте разукрасить яйца к Пасхе, они так же как и кулич традиционны для праздничного застолья в это Светлое Воскресенье.
Наряду с куличом и яйцами в этот святой праздник стол украшает творожная пасха .

Начинающим хозяйкам и опытным поварам, которые переживают за результаты своих стараний, следует освежить в памяти несколькими советами по приготовлению настоящего пасхального кулича.

Рецепт успеха: как приготовить тесто для пасхи

1. Тщательная подготовка.

Все продукты, которые понадобятся по рецепту, следует приготовить заранее. Яйца, молоко нужно заблаговременно достать из холодильника, сливочное масло - размягчить, изюм - замочить, орехи - порубить. То же самое касается и посуды: все необходимое должно быть под рукой, вымытое и насухо вытертое.

2. Качественная мука.

Чтобы дрожжевое тесто для кулича получилось пышным и вкусным, необходимо использовать для его приготовления только самую лучшую муку. Она должна храниться в чистой посуде, в сухом и темном месте. Если мука отсырела или в ней завелись насекомые - замешивать из нее тесто для кулича ни в коем случае нельзя.

3. Натуральные дрожжи.

Многие хозяйки стараются следовать современным тенденциям в кулинарии и, в частности, заменяют натуральные дрожжи сухими. Возможно, в ряде случаев этот продукт действительно оправдывает свою популярность, но для приготовления куличей он не подходит. Пасхальное тесто на сухих дрожжах подходит хуже и гораздо быстрее черствеет. Впрочем, натуральные дрожжи, если они несвежие, тоже могут стать причиной фиаско.

Важно также и количество дрожжей. Средняя рекомендация - 50 г на 1 кг муки. Однако если рецепт пасхи предполагает использование большого количества яиц и сухофруктов, процент дрожжей рекомендуется увеличить на треть.

4. Пряности.

Любая выпечка нуждается в пряностях. Но в тесте для кулича на Пасху их не должно быть много. Задача пряностей - лишь подчеркнуть его вкус, но ни в коем случае не перебить.
Поэтому обычно достаточно ограничиться небольшим количеством ванили, кардамона или мускатного ореха (иногда добавляют корицу или молотую гвоздику, но это на любителя).
Приятную цитрусовую нотку придаст чуть-чуть лимонной либо апельсиновой цедры, а приятный цвет - чайная ложка натурального молотого шафрана или куркумы.
Используя какао можно приготовить необычный шоколадный кулич.

5. Правильная опара.

Опарное тесто для пасхального кулича должно быть очень хорошо вымешанным. По традиции, это делают руками, в течение 20-30 минут, по часовой стрелке. Прерываться и менять направление ни в коем случае нельзя. Можно, правда, и облегчить себе задачу, для первоначального смешивания компонентов призвав на помощь миксер. Признак готовности теста - когда оно перестает липнуть к стенкам посуды и рукам.

6. Постоянная температура.

Главные враги теста для кулича - резкие перепады температуры и сквозняки. Лучше всего, чтобы оно поднималось в закрытом помещении при комнатной температуре. А вот подогревать тесто или ставить его в чуть теплую духовку, как иногда советуют для ускорения его подъема, не стоит.

7. Форма и размер.

Поскольку дрожжевое пасхальное тесто во время выпекания увеличивается в объеме минимум в два раза, формы для куличей обычно заполняют лишь наполовину. Если хочется получить изделие менее плотной текстуры - можно оставить свободными две трети формы.

Размер пасх-куличей практически полностью зависит от предпочтений хозяйки, но следует помнить, что слишком большие экземпляры могут остаться сырыми в середине, а слишком маленькие - рискуют получиться чересчур сухими.

8. Как иcпечь кулич.

Духовой шкаф обязательно должен быть заранее разогрет до нужной температуры. Поставив пасху в духовку, старайтесь в течение всего времени выпекания как можно реже открывать дверцу.
Если кулич обрел румяную корочку снаружи, но внутри еще не пропекся, сверху на него можно положить кружочек бумаги для выпечки: это поможет ему не подгореть.

9. Как остудить кулич.

Охлаждение пасхального кулича - это целая наука. В силу высокой плотности теста это требует длительного времени и при этом не терпит спешки. Выпеченный горячий кулич необходимо закутать в полотенце и положить на бок. Чтобы обеспечить максимально равномерное остывание, иногда его придется перекатывать. Даже если снаружи кулич уже холодный, нужно обязательно дождаться, пока он полностью остынет и внутри. В среднем это занимает 3-4 часа. Запаситесь терпением и не спешите, чтобы ваш кулич долго оставался свежим и не черствел.

10. Приготовление глазури.

Традиционная глазурь для пасхальных куличей - взбитый с сахаром яичный белок. Но это может быть и любая другая глазурь на ваше усмотрение. Ее основная функция, помимо украшения - дольше сохранить свежесть изделия. Важное условие: глазурью покрывается только полностью остывший кулич.

11. Позитивный настрой.

Наряду со всеми перечисленными советами, не меньшее значение имеет и настроение хозяйки. Дрожжевое тесто издревле не случайно считалось едва ли не живым организмом, на Руси при нем нельзя было ругаться, кричать, злиться - это были верные признаки того, что тесто не поднимется и вообще окажется неудачным.

Поэтому, прежде чем затевать пасхальный кулич, постарайтесь на время забыть о повседневных стрессах и проблемах, отложить все остальные дела и сосредоточиться на добрых и светлых мыслях. И тогда кулич вас «отблагодарит» и удастся на славу!

Правила и секреты приготовления пасхального кулича

Тесто для куличей, пожалуй, самое капризное и требует особых знаний, умений и, конечно, сноровки. О том, как нужно ставить опару и как замешивать тесто, чтобы получить на Пасху идеальный кулич,рассказывает знаменитый кондитер Александр Селезнев.

Каким должно быть тесто для куличей?
Дрожжевым и сдобным - это обязательное условие. В тесто для кулича идет много сливочного масла, яиц, сахара, молока или сливок. И, конечно же, в него добавляют цукаты, сухофрукты, изюм.

Тесто для кулича обычно капризное?
Оно сложное. Не любит сквозняков, не любит, когда лишний раз его тревожат. Если вы накрыли тесто, не надо каждые пять минут подходить и смотреть, поднялось оно или нет. Замесили тесто, поставили, накрыли и ждем, когда она выбродит.

Опять же - тесто для кулича лучше замешивать на свежих дрожжах, а свежие дрожжи купить сложно. Потому что у них небольшой срок годности. Так что, если вам попались качественные дрожжи, их можно заморозить и хранить потом очень долго.

Про дрожжи и опару

Как рассчитать количество дрожжей для кулича?
Живые дрожжи идут в пропорции один к двум — 22 грамма живых дрожжей на 500 граммов муки. Сухие, я предпочитаю французские: один пакетик (11 граммов ) на 500 граммов муки.

А опару как сделать?
На одну столовую ложку дрожжей нужно взять одну чайную ложку сахара, примерно по 50 мл теплой воды и муки и все это перемешать. В идеале муки должно быть столько, чтобы по консистенции опара стала похожа на не слишком густую сметану. Сахар и муку в дрожжи добавляют для того, чтобы они начали питаться, размножаться и делиться. Если вы поставите опару в теплое место, то за 30-60 минут она будет точно готова.

Чтобы дрожжи начали «расти» быстрее, опару можно сделать без воды и муки. Взять свежие дрожжи и сахар (источник питания и размножения дрожжей ) в пропорции один к одному и перемешать. Сахар начнет быстро таять и дрожжи за пару секунд увеличатся в объеме.

Что категорически нельзя добавлять в опару?
Если вы добавите соль в опару, она вообще не поднимется. Соль убивает процесс брожения. Еще в опару никогда не добавляют растительное масло. Жировая пленка обволакивает дрожжи - они не смогут взять питание.

Как понять, что опару пора добавлять в тесто?
Про опару нельзя забывать. Сначала она поднимается, а потом начнет опускаться. Именно этот момент говорит о том, что опара готова и ее пора вводить в тесто.

Некоторые же совершают большую ошибку: дают опаре подняться, затем она, как и положено, опускается, но ее оставляют, решая, что когда она подойдет по второму разу, то станет еще лучше. Опара поднимается, но уже не так высоко, ведь дрожжи в ней уже начинают погибать, потому что им больше нечем питаться: они уже переработали весь сахар и размножились.

Про тесто

Какая мука подходит для кулича?
Высший или первый сорт. Перед тем как замешивать тесто, нужно два раза ее просеять, чтобы насытить кислородом и избавить от посторонних примесей.

Какой температуры должны быть продукты для теста?
Одинаковой комнатной температуры. Продукты обязательно нужно достать из холодильника часа за два до того, как вы приступите к замешиванию теста, и дать им постоять при комнатной температуре.

Типичны ошибки при замешивании теста?
Многие разводят молоко с дрожжами, добавляют сахар, яйца и потом всыпают муку. А надо наоборот. Муку нельзя засыпать в жидкость, потому что будут комки. Еще наши бабушки знали правильный способ: они высыпали муку горкой на стол, делали луночку и туда добавляли яйца, потом вливали жидкость и начинали замешивать тесто. Тоже самое касается и кулича. Просеяли муку, сделали лунку, вливаете яйца, добавляете опару и только потом — жидкость. Это может быть вода, молоко или сливки. И начинаете замешивать тесто .

И, для того, чтобы жирная среда не обволакивала дрожжи и они могли питаться, мягкое сливочное масло добавляется в тесто в самую последнюю очередь. Можно сказать, когда тесто уже готово и собрано в комок. После того, как добавлено сливочное масло, мешать все надо очень долго. До тех пока масло полностью не впитается в тесто, которое сначала будет ко всему прилипать, потому что вы добавили жир. Но когда вы его смешаете до однородности, оно сразу начнет отлипать и от стенок посуды и от рук.

Имеет значение, чем именно замешивать тесто?
Замешивать можно или миксером минут 20-30, или вручную минут 40-60. Моя бабушка всегда говорила, что тесто для кулича надо замешивать до тех пор, пока пот не сойдет от затылка до поясницы. Только тогда тесто можно считать готовым. Поэтому лучше взять миксер или комбайн с насадкой-крюком. Чтобы кулич вышел пористым и поднялся, дрожжи должны распределиться равномерно по всему объему теста.

А когда правильно добавлять сухофрукты и орехи?
Сухофрукты, орехи и цукаты добавляются в тесто в самый последний момент. Изюм надо перебрать, чтобы не было косточек, палочек или мусора. Обязательно помыть и желательно замочить. Я люблю замачивать изюм в коньяке или роме, либо в апельсиновом или яблочном соке — чтобы он набух. Тогда он станет сочным и будет лопаться, когда вы будете есть кулич. Еще можно добавить апельсиновые цукаты, засахаренные лимонные корочки.

Когда тесто замесили, оно должно час-полтора постоять в теплом месте, закрытое льняной салфеткой или полотенцем, чтобы подойти. Если добавить орехи, изюм или сухофрукты сразу, то тесту будет тяжело подняться. Эти добавки его «посадят » и оно попросту не поднимется.

Как правильно расстаивать тесто для кулича?
Итак, вы замесили тесто, накрыли полотенцем и убрали в теплое место. (Имейте в виду, что во время первого подхода тесто может увеличиться в объеме в десять раз, а то и больше .) Чтобы тесто расстоялось, надо сделать две обминки. Моя бабушка осаживала его, ударяя кулаком, но можно и ладонью. Когда тесто подойдет в первый раз и примерно через час, когда тесто подойдет второй раз. Вот теперь можно добавить изюм, орехи, сухофрукты и цукаты. Добавить и перемешать. Снова оставить тесто, чтобы поднялось в третий раз, и только после этого выложить его на стол.

Что далее?..
Стол надо смазать растительным или растопленным сливочным маслом. Мукой присыпать нежелательно: тесто будет подсыхать и возьмет лишнюю муку. А нам этого не надо: потом кулич будет тяжело подниматься. Руки тоже хорошо смазываем маслом и начинаем формировать небольшие кусочки теста по 300-400 граммов, которые желательно выкладывать в специальные формы для куличей. Они покрыты силиконом, а значит, тесто не будет прилипать. Форма должна быть заполнена на четверть или на треть.

И можно ставить в духовку?
Нет. Накройте формы марлей или полотенцем и опять поставьте на расстойку в теплое место примерно на час. Можно даже в шкаф. И обязательно поместите рядом чашку с водой - для влажности, чтобы тесто не засыхало. И вот когда оно снова подойдет почти до самого верха формы, можно отправлять кулич в духовку.

Если форма не силиконовая, а металлическая, то обязательно надо выложить ее дно и стенки пергаментом, иначе кулич прилипнет. Не поможет даже, если вы смажете форму маслом и присыпите сухарями, потому что куличное тесто очень нежное.

Как долго выпекать кулич?
Большой кулич 40-50 минут, а то и час при 180°С. Если куличи маленькие, они выпекаются за 20-30 минут при 220°С. Имейте в виду, что чем больше кулич, тем меньше должна быть температура и дольше время выпекания. Поэтому не стоит ставить вместе большой кулич и маленькие.

Если тесто проваливается в середине, в чем проблема?
Тесто просто не пропеклось. Кулич не довели до готовности. Или часто открывали духовку; жар выходил, и температура падала — от этого кулич тоже может провалиться.

Если поверхность кулича неровная или поднимается с одного бока?
Значит, тесто плохо вымесили, и в одном месте дрожжей оказалось больше, чем в другом. Также причина может быть в неправильно работающей духовке. Когда с одной стороны жар сильнее, а с другой меньше.

Через какое время можно заглянуть в духовку?
Примерно минут через 30-40, но делать это все же нежелательно. Открыть можно только в тому случае, если вы видите, например, что корочка начинает подгорать. Тогда положите на нее фольгу или пергамент, чтобы уменьшить воздействие жара сверху.

Как извлечь кулич из формы?
Нельзя сразу доставать его из формы. Бока у свежевыпеченного кулича не совсем плотные, и могут осесть. Поэтому оставьте его в форме до тех пор, пока он полностью не остынет, и только потом доставайте.

Как только кулич остыл, поверхность надо смазать растопленным сливочным маслом. Это увеличит время хранения кулича. Если вы хотите хранить куличи долго, нужно накрыть их полотняным полотенцем и оставить в теплом месте. Благодаря большому количеству сахара, яиц и жира, кулич может храниться неделю.

Я всегда готовлю на Пасху кулич на сливках. Он получается воздушным, практически невесомым. Этот рецепт я открыл для себя лет пять назад и с тех пор ежегодно им пользуюсь.

Кулич на сливках от Александра Селезнева

Для теста:

• 640 г муки
• 5 яиц (250 г)
• 200 г сахара
• 200 мл сливок (жирность 22%)
• 100 мл молока
• 100 г изюма без косточек
• 100 г цукатов
• 25 г сухих дрожжей
• щепотка соли

Для глазури:

• 200 г сахарной пудры
• 1 белок (30 г)
• 1 ст. л. лимонного сока

Что делать:
Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте щепотку сахара и 2 ст. л. муки. Дайте подойти 20 минут.

Муку просейте, добавьте слегка взбитые яйца с сахаром, соль и опару. Замесите тесто и постепенно влейте сливки. Тесто вымешивайте не менее 5-10 минут миксером с насадкой крюк.

Поставьте тесто в теплое место и дайте подойти в течение 1 часа, сделайте обминку, дайте тесту снова подойти, обомните, добавьте в тесто изюм и цукаты и перемешайте до однородности. Если спешите, достаточно дать тесту расстояться в течение часа и, сделав одну обминку, добавить изюм и цукаты.

Пасхальный кулич — это потрясающе вкусный и, в то же время, совершенно особенный вид выпечки. Для того, чтобы приготовить вкусный, пышный и ароматный кулич для пасхального стола, нужно знать секреты и рецепт приготовления. О них мы и расскажем в этой статье.

Прежде всего, стоит помнить, что пасхальный кулич — это не просто сладкая выпечка, а обрядовый хлеб, который готовят раз в год — на Пасху, и который несут святить в церковь. Кроме того, сам процесс выпекания кулича — это таинство, которое требует соблюдения некоторых правил.

Пасхальные секреты — готовим кулич по всем правилам

Итак, перед тем, как приступить к рецепту приготовления пасхального кулича, расскажем о некоторых секретах и общих правилах его приготовления:

• Выпекать кулич следует в хорошем настроении. Вообще, любую выпечку лучше готовить в хорошем настроении (ведь приготовление еды — это своего рода искусство), но кулич особенно.
• Времени кулич занимает много и, если вы готовите его самостоятельно первый раз, то лучше выделите на это весь день (чтобы не прогадать). В спешке готовить кулич не рекомендуется.
• Готовить кулич нужно в тишине и спокойствии (даже дверью не хлопать). Кроме того, в комнате, в которой готовится кулич, не должно быть сквозняков.
• Сухофрукты и орехи нужно подготовить заранее.
• Для теста берите самую лучшую муку, обязательно просеянную, и живые дрожжи (или сухие дрожжи с пометкой «активные»).
• Сливочное масло для теста должно быть очень свежим. Перед тем, как добавлять в тесто, его необходимо растопить.
• Когда будете отделять желтки от белков, делайте это очень аккуратно — в белках не должно остаться ни капли желтка (иначе не получится глазурь).
• Вымешивать тесто для кулича лучше руками, в крайнем случае — сначала блендером или миксером, но в конце все равно руками (так, как делали наши бабушки).
• Чтобы придать тесту цвет, используют шафран или куркуму.
• Формочки для запекания нужно хорошо смазать маслом, или использовать пропитанную пергаментную бумагу.
• Заливать тесто в форму нужно на треть или наполовину. Если на треть, то кулич получится более пышный.
• Выпекать куличи нужно в заранее разогретой духовке при температуре 170-200 градусов.
• Остужать кулич лучше на боку, накрыв предварительно полотенцем. Для того, чтобы кулич хорошо остыл, нужно минимум 4 часа.
• Покрывать кулич глазурью нужно после того, как он остыл.
• Традиционно, пасхальные куличи выпекали в четверг, а ели в пасхальное воскресенье. Первые сутки после выпекания можно хранить куличи просто под полотенцем, потом — в холодильнике, упакованными в пакеты.

Рецепт приготовления пасхального кулича

• 1 кг муки
• 300 мл молока
• 7 яиц (одно для смазывания верха)
• 1,3-1,5 стакана сахара
• 250 граммов размягченного сливочного масла
• Горсть изюма и другие сухофрукты (например, сушеная клюква)
• 50 граммов свежих дрожжей
• 3/4 чайной ложки соли
• 1/2 чайной ложки ванилина
• Молотый мускатный орех (по желанию)
• 50 граммов миндаля (по желанию)
• 50 граммов цукатов (по желанию)

Первое, что нужно сделать — это приготовить опару. Для этого, молоко подогрейте до теплого (не горячего) состояния, растворите в нем дрожжи, 1 столовую ложку сахара, добавьте половину муки и хорошо перемешайте. Поставьте тесто подходить, чтобы оно увеличилось вдвое и покрылось пузырьками (обычно на это нужно полчаса).

Теперь, на основе опары можно готовить тесто. Возьмите 3 желтка и 3 целых яйца, разотрите с сахаром и солью (3 белка остаются для глазури). Осторожно добавьте яичную смесь в тесто, добавьте вторую часть муки и хорошо перемешайте. Потом растопите на водяной бане масло и добавьте его в тесто, снова перемешайте. Теперь в тесто можно добавить изюм, сухофрукты, ваниль, мускатный орех и пр. Вымешивать тесто нужно около 20 минут — так, чтобы оно хорошо отделялось от рук.

После того как тесто вымешано, накройте его полотенцем и оставьте в теплом месте настаиваться в среднем на 2 часа. При этом, за тестом для кулича нужно присматривать. Как только тесто поднимется первый раз, аккуратно руками по часовой стрелке опустите его (сильно не вымешивая), снова накройте полотенцем и остаться настаиваться. Если хотите, можете повторить еще один раз.

Взбейте 1 яйцо с 1 столовой ложкой воды (для того, чтобы смазать верх кулича).

Теперь пришло время распределять тесто по формочкам (предварительно смазанным маслом). Заливать тесто нужно не больше чем наполовину (можно даже на треть — так куличи получатся более пышные). Когда тесто увеличится в объеме до 3/4 формочки, смажьте его взбитым яйцом.

Поставьте тесто в формочках в духовку в среднем на 60 минут. Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он подрумянится, нужно накрыть его кружочком бумаги, смоченным водой.

Пока кулич выпекается, приготовьте глазурь. Для этого возьмите 3 белка и 120-150 граммов сахара. Белки хорошо взбейте, потом постепенно добавьте сахар. В результате должна получиться густая пена. Когда кулич будет готов, смажьте его белковой смесью и посыпьте цукатами, шоколадом, орехами или специальной присыпкой для кулича (продается в магазинах).

Хорошей и светлой Вам Пасхи!

Уже прочитали: 7111 раз

Что для вас Пасха?

Я, конечно, хочу узнать не про посещения храма, освящения продуктов и пр. Статья о кулинарии и еде. Так что для вас Пасха? Наверняка все хором ответят: крашеные яйца, пасха и кулич. Совершенно верно, Пасха без куличей, как день рождения без именинного торта. Куличи можно приобрести в любом супермаркете или булочной, ассортимент там на любой вкус и цвет. Но в этой статье, постараюсь подробно и доступно рассказать всем вам, как испечь дома настоящий обрядовый пасхальный кулич. Домашний, пышный, натуральный и очень вкусный. Как его пекли наши бабушки, много лет назад. Интересно? Тогда, читайте далее.

Кулич – это традиционный праздничный пасхальный хлеб.

Пекут его из сдобного теста, в котором много яиц, сливочного масла, цукатов и изюма. Куличи всегда пекли заранее, чаще всего в пятницу, чтобы в Великую субботу освятить в храме, а в Пасхальное воскресное утро подать к столу на разговление. Куличи очень похожи на английский кекс, только тесто у них плотнее и маслянистей. Настоящий кулич очень калориен и тяжел для желудка. То, что продают в наших магазинах под видом куличей, ни что иное, как «Ром-баба», только без пропитки и помадки.

Наши бабушки знали толк, в приготовлении настоящей праздничной выпечки. Строгий пост накануне Пасхи, ограничение в наборе продуктов привели к тому, что в кулич клали все самое лучшее: яйца, сливки, сливочное масло, кардамон, лимонную цедру, корицу и т.п. Так наш традиционный кулич приобрел славу праздничного богатого угощения. Ну, вы сами посудите, мы же не едим каждый день на завтрак бутерброды с черной икрой, а подаем их на праздничный стол. Вот и кулич, был тем самым обрядовым богатым блюдом к пасхальному столу.

Рецептов куличей очень много, но основа старинного рецепта прослеживается в каждом из них. И эта самая основа, помогает куличам долго не засыхать и не черстветь. А еще куличи всегда пекли и пекут в специальных узких и высоких формах. Они так до сих пор и называются – формы для куличей. Интересно, что бабушки в деревнях раньше пекли куличи в маленьких колодезных ведерках, а потом в жестяных банках, из под мясных консервов. У моей бабушки были такие баночки в ходу - аж 30 лет!

Возродим пасхальные традиции и научимся печь правильный кулич.

Итак, приступим.

Печем КУЛИЧ /Кулич по всем правилам

кулич «Старинный»

Ингредиенты:

• 2 кг муки
• 4,5 ст. молока
• 90 гр. дрожжей
• 200 гр. сахара
• 4 гр. ванилина (растереть с сахаром)
• 1,5 ст. топленого сливочного масла
• светлый крупный изюм без косточек
• цукаты
• специи по вкусу: кардамон, шафран, гвоздика, корица – все перемолоть в кофемолке

Способ приготовления:

Вскипятить 3 ст. молока и заварить ими 3 ст. муки. Растереть все комочки и дать остыть. Растворить дрожжи в оставшемся теплом молоке и смешать с остывшей мучной массой.

Вбить в опару ароматизированный сахар и оставить подниматься.

В поднявшуюся опару добавить топленое масло, специи и немного муки.

Изюм и цукаты промыть, залить кипятком. Если нужно мелко нарезать. Обсушить салфетками и присыпать мукой. Всыпать изюм и цукаты в тесто, перемешать. Добавить столько муки, чтобы получилось эластичное тесто. Внимание! Тесто на куличи, не должно быть сильно плотным или жестким. Лучше ели оно будет немного жидковатым.

Дать тесту еще раз подойти. Затем разделить тесто на несколько частей. Каждую часть сформировать в кулич и наполнить ими формы. Формы нужно заполнять на 2/3, потому как тесто во время выпечки сильно поднимается. Куличи оставить в теплом месте, чтобы тесто поднялось еще. Смазать верх куличей сладкой водой или взбитым белком.

Поставить в горячую духовку и выпекать до готовности. Обычно кулич печется не менее 30-40 минут. В течение этого времени постарайтесь не открывать дверцу духовки. Готовность кулича проверяют деревянной лучинкой или длинной зубочисткой.

Кулинарные советы:

Если кулич подгорает сверху, а внутри сыроват, то прикройте верх фольгой и переставьте куличи чуть ниже в духовке.

Готовые куличи нельзя вынимать сразу же из форм. Форму нужно аккуратно обернуть в махровое полотенце и положить под небольшим наклоном на что-то мягкое. Например, на пуховую подушку или мягкий плед. По мере остывания, поворачивайте форму с куличом в другую сторону с тем же наклоном. Так кулич останется пышным и не опадет. Как только кулич будет готов и освобожден из формы, приступайте к его украшению.

Обычно классические куличи украшают белой глазурью и яркими сладкими посыпками. Посыпки можно купить, а вот глазурь мы приготовим домашнюю.

Рецепт "Белковая глазурь для куличей"

Ингредиенты:

• 1 белок
• ½ ст. сахара
• ½ ст. воды

Способ приготовления:

Вылить воду в кастрюлю, добавить сахар и варить на слабом огне, пока весь сахар не раствориться. Затем огонь прибавить и уварить сахар с водой до густого сахарного сиропа.

Белок взбить венчиком или миксером, до белой воздушной массы. Не переставая взбивать белковую массу, влить в нее густой сироп тонкой струйкой. Продолжать взбивать до получения однородного воздушного крема. По необходимости эту порцию белковой глазури можно увеличить вдвое или втрое.

Глазурь нанесли кисточкой или ложкой на куличи, дать подсохнуть и нанести второй слой. Можно придать глазури какой-нибудь рисунок, например, волны.

Сверху кулич обсыпать посыпками.

Кулич готов!

С наступающим Вас праздником Светлой Пасхи!

ПОЧИТАЙТЕ ЕЩЕ:

Читайте другие статьи в разделе Праздничный стол - ПАСХА .

Наш кулинарный ФОРУМ : Что еще приготовить к пасхальному столу, читайте в теме форума:

Уже совсем скоро наступит Пасха! А значит будем готовить разнообразные вкусные угощения. И я знаю, что порой для многих хозяек подобрать идеальный рецепт для выпечки кулича, для этого светлого праздника, довольно сложно. Ведь есть и творожные, и и множество праздничного православного хлеба.

Испокон веков считалось, что если куличи у хозяйки получились удачными, то весь год дом будет наполнен благополучием. Именно поэтому в каждой семье женщины передавали свои секреты работы с тестом младшему поколению.

Помню, как бабушка в ночь на пятницу заводила нежное тесто, вставала и обминала его несколько раз, а потом целый день пекла ароматные воздушные пасочки прямо в деревенской печи. А субботним утром она хотя бы один из этих умопомрачительно красивых куличей обязательно освящала в церкви.

Сейчас так уже мало кто делает. Но все равно, если берутся за работу с тестом, то соблюдают основные правила работы с ним: не шумят, не допускают сквозняков, бережно и с любовью замешивают его.

Несколько лет назад одна родственница поделилась со мной своим секретным рецептом кулича, который получается всегда. И он действительно остается внутри нежным, воздушным и вкусным, даже если через несколько дней внешняя корка слегка подсыхает. Особую прелесть ему дает богатый наполнитель в виде изюма, миндаля и цукатов.

Классический рецепт пасхального кулича с изюмом и цукатами из теста на опаре

Так как рецепт довольно прост, то его можно вполне отнести к классической категории. В нем все делается по основным правилам – приготовление опары, замес теста, его расстаивание и последующее формирование изделий.

Да, это классика. Но напомню, преимущество этого способа в том, что по нему куличи получаются всегда. И ниже дается полный пошаговый рецепт с фотографиями каждого действия.

Ингредиенты:

• Мука высшего сорта – 1,4 кг + подсыпка на стол.
• Домашнее жирное молоко – 0,5 л.
• Яйцо – 6 шт.
• Сливочное масло – 200 гр.
• Сахарный песок – 300 гр.
• Свежие дрожжи – 50 гр.
• Сахар ванильный – 1 ст. л.
• Цукаты – 100 гр.
• Миндаль – 100 гр.
• Изюм – 100 гр.
• Соль – щепотка.

Приготовление:

1. Все ингредиенты заранее достать из холодильника, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Так как работать мы будем с дрожжами, они любят тепло, и поэтому на комфортную для себя среду откликнутся гораздо быстрее.

2. В качестве наполнителя можно использовать любые подходящие для этого ингредиенты. Это может быть сушеная клюква, цукаты, изюм и орехи. Мы возьмем самые традиционные из них – миндаль и изюм.

Чтобы потом долго не возиться с ними, необходимо их сначала перебрать и обязательно удалить лишний мусор. Изюминки очистить от веточек, а миндаль от шелухи. Чтобы они не были потом в готовом хлебе сильно жесткими, их требуется предварительно промыть и замочить.

Для праздничного кулича часто используется изюм разного цвета. Готовое изделие в таком случае выглядит более привлекательным. А также этот шаг показывает, что мы стараемся приготовить его как можно лучше и вкуснее из самых лучших продуктов.

Чистый изюм лучше всего залить теплой водой на четверть часа, а потом слить воду и хорошо его обсушить. А вот миндаль лучше всего в крутом кипятке подержать около 5 минут. А после, откинув на дуршлаг, обдать холодной проточной водой, чтобы шелуха вся отошла и ее можно было очень легко удалить.

Если не нашлось миндаля, то можно использовать и другие орехи.

3. Просто сырой миндаль не имеет особого вкуса. Но он становится гораздо вкуснее, когда его слегка обжарить на сковороде на среднем огне.

А чтобы он не сильно загущал тесто, и был более гармоничен в соединении с ним, лучше всего слегка остывшие зерна мелко порубить ножом. Именно порубить, а не измельчить блендерной насадкой!

4. Обсохшие изюминки стоит обвалять в муке, чтобы во время выпечки они не дали сок и внутри не появилось не пропечённых слипшихся комков.

Иной раз от этой процедуры отказываются, считая ее излишней. Поэтому решайте сами, будете ли ее использовать.

5. Следующий самый ответственный этап – это приготовление опары. Домашнее жирное молочко требует легкого прогрева, чтобы дрожжи хорошо в нем растворились.

Помните, что при температуре выше 50 градусов дрожжевые грибки разрушаются и опара может не получиться. Поэтому мой вам совет – нагревайте молоко не более 38 градусов. И берите только свежие живые дрожжи! От их свежести будет зависеть высота и пышность готовых куличей!

6. Когда молоко согреется, раскрошить в него руками дрожжи и всыпать 4 столовых ложки сахара. Перемешать до состояния, пока не останется дрожжевых комочков.

7. Тем временем, полкилограмма муки просеять в большую миску, в которой будем производить замес. Постепенно влить теплое молоко с дрожжами и снова перемешать до однородности. Накрыть полотенцем или пищевой пленкой.

8. Теперь опару необходимо поместить в теплое место. Как правило, это местечко находится около батареи. А если такого нет, и в квартире довольно прохладно, то не отчаивайтесь! Можно воспользоваться обычной духовкой!

Да, вы не ослышались! Именно той самой духовкой, в которой потом будут выпекаться куличи. Но на данном шаге ее необходимо разогреть до 40 градусов. Затем поставить туда посуду с опарой на полчаса. В этом случае полотенце и пленку конечно же нужно убрать!

Температуру все время держать в одном режиме! За это время закваска увеличится практически втрое!

9. А пока она готовится, можно параллельно заняться остальными компонентами.

Для начала все яйца надо разделить на желтки и белки. Для этого аккуратно разбить каждое из них, и пропустить его либо через специальное отделяющее приспособление, либо переливая из скорлупки в скорлупку, как делали это в старые добрые времена.

10. В чашу к желткам всыпать оставшийся обычный и ванильный сахар и при помощи венчика или миксера взбить их до белого воздушного состояния. На поверхности появится вот такая шапочка из пузырьков.

11. В чашку к белкам всыпать щепотку соли и очень интенсивно взбить до хорошей густой пены. Конечно проще это будет сделать при помощи миксера.

12. По истечение получаса достать из духового шкафа посуду с готовой опарой и выложить в нее взбитую желтковую массу. Тщательно перемешать до однородности.

13. У нас должно уже быть хорошо подтаявшее сливочное масло, которое в руках просто тает и плывет. При постоянном перемешивании, выложить его в получившуюся опарную смесь. Затем еще раз тщательно все смешать, чтобы не было отслоения масла от других компонентов.

14. Выкладываем туда же белковую пену и аккуратненько все снова перемешиваем до однородности.

15. Теперь заводим тесто. Для этого в несколько приемов просеиваем порциями оставшуюся муку прямо в посуду с жидкой основой и каждый раз хорошо вымешиваем веселкой.

Обычно муки хватает именно столько, сколько я написала, но если в ней недостаточно клейковины, то либо добавьте чуть больший объем. Либо до начала всех манипуляций смешайте муку двух или трех разных производителей, чтобы ее качество улучшилось.

16. Как только хорошо все вымесили в посудине, припылите рабочую поверхность стола хорошим мучным слоем и смело выкладывайте на него тесто.

Если оно сильно прилипает к рукам и столу, то можно подсыпать еще немного муки, но смотрите, чтобы сдоба сильно не забилась и не стала тяжелой. А теперь минут 15 — 25 просто выминайте тесто руками.

Как только оно перестанет липнуть, а в руках будет казаться, что оно нежное и дышащее, как бы медленно перетекающее из руки в руку – оно готово!

17. Теперь снова положить готовое нежное «живое» тесто в посудину и, слегка припудрив его мукой, опять отправить греться в духовой шкаф при 40 градусах, пока оно не поднимется более, чем в два раза.

На это может уйти от 40 минут до часа.

18. Пока сдоба доходит в печи, нам необходимо позаботиться о формах для куличей. Если они разъемные, то их дно надо просто смазать кусочком сливочного масла.

Если же неразъемные, то желательно из кулинарного пергамента вырезать подходящие по размеру «донышки». Хорошо промаслить их и опустить внутрь форм. Стенки смазывать не требуется, поскольку в сдобе уже предусмотрено масло и оно не даст куличам прилипнуть по краям.

19. Выставить на стол поднявшееся тесто и всыпать в него цукаты, измельченные изюминки и миндальные крошки.

Хорошо выместить массу руками прямо в посудине, и еще на 20 минут отправить «доходить» в тепле. За это время объем снова должен увеличиться вдвое.

20. Теперь наш кулинарная заготовка готова к выпечке. Вытащить ее из духовки на стол, а температуру в духовом шкафу увеличить в полтора раза (выставить 100 градусов).

21. Выложить сдобу на стол, и аккуратно нарезать на куски при помощи ножа. Куски теста должны быть такими, которые могли бы заполнить объем форм на треть.

Каждый кусок требует ручной обкатки и придания ему шарообразной формы. Верхушка при этом должна получиться гладкой. Затем каждый слегка обмятый таким образом шар выложить в форму. Когда все они будут заполнены, аккуратно, не тряся и не болтая их, выставить на противне и прикрыть вафельным чистым полотенчиком.

Почему стоит наполнять всего на треть? Потому что при таком количестве сдобе будет удобно подниматься, и она выпечется красивой нежной ровной пасочкой. При большем объеме вместо красивого кулича получится непонятно какой гриб с широкой наплывшей на края шапкой.

Если формочки низкие, а кулич хочется испечь повыше, то можете просто наставить в формы дополнительно пергаментную бумагу.

22. Через 15 минут, когда формы заполнились вновь двукратно увеличившимся содержимым, ставим их в стоградусную духовую печку.

При этой температуре выдержать еще больше увеличивающиеся заготовки около десяти минут, и только потом увеличить жар до 180 градусов. Дальше, если формы маленькие, то потребуется выпекать их содержимое 25 минут, а большие потребуют около сорока минут времени.

23. Отключить температуру и дать готовым изделиям постоять еще около десяти минут в тепле, чтобы они не осели и не скукожились от прохладного воздуха комнаты.

Затем их следует достать из духовки и охладить до комнатной температуры.

24. Пока куличики отдыхают, надо максимально быстро приготовить глазурь. В предыдущих статьях я уже предлагала варианты и , но очень вкусных видов глазури.

Вы можете выбрать любой понравившийся рецепт и приготовить ее в считанные минуты.

25. Как только для глазирования у вас все будет готово, вытащить готовую остывшую выпечку, каждую из своей формы. Только делать это надо очень бережно, почти любя, чтобы воздушные куличи не помялись.

Лучше всего сначала тонким ножом провести вдоль внутренних стеночек, а потом аккуратно их вытолкнуть потряхивающими форму движениями.

26. Обмазать вершинки пасхального хлеба глазурью, обсыпать сахарной разноцветной крошкой или же нанести другим цветом глазури буквы «ХВ», как это делали в старину.

А есть способ нанесения глазури, при котором куличик просто обмакивается головкой в белоснежную сахарную массу.

Ставьте свое творение во главе стола. Раскладывайте и ждите наступления праздника. Куличей хватит и для гостей, и для гостинцев, и для всей вашей семьи.

Кстати, если Вам не надо их много, то из такого теста можно настряпать все, что угодно. Из него можно выпекать вкуснейшие сдобные булочки, рулеты, батоны, разборники, сладкие пироги, ватрушки с творогом. Не в каждую из этих видов выпечки нужно добавлять изюм и миндаль, но вот тесто является универсальным для всех видов сдобы.

Так что готовьте на здоровье все, что сочтете нужным.

Приятного аппетита и удачных вам куличей. А также с наступающей Вас Пасхой! И пусть весь год ваш дом всегда будет полной чашей!

Анна Андреева научилась печь куличи у мамы и бабушки. Теперь каждый год она готовит их в Казанском Богородицком мужском монастыре и дома.

Рецептом пасхального кулича поделилась повар Казанского Богородицкого монастыря Анна Андреева. Фото: АиФ / Алия Шарафутдинова

Откуда появилась традиция печь куличи

Слово «кулич» восходит к греческому «kollikion» - сладкому сдобному высокому круглому хлебу, похожему на артос (греч. Άρτος, хлеб) - освящённый квасной (дрожжевой) высокий хлеб, называемый еще «просфора всецелая» (то есть, без изъятых частиц). На артосе изображены Крест и терновый венец - символы победы Христа над смертью, Его Воскресение.

Казанский Богородицкий мужской монастырь. Фото: АиФ / Алия Шарафутдинова

В Православной церкви артос освящают на литургии в первый день Пасхи. Всю Светлую седмицу он стоит в храме на аналое перед Царскими вратами, а во время богослужений - перед иконой Христа. Во время Крестного хода, совершаемого каждый день этой недели, его обносят вокруг храма. В Светлую субботу, как и в древней церкви, после литургии артос с молитвой раздробляют и раздают всем предстоящим в храме.

Каким должен быть настоящий кулич?

Пасхальные куличи всегда пекли из дрожжевого сдобного теста, высоким и обязательно в форме цилиндра.

Иисус и учениками в Песах, на Страстной неделе, ели только несквашенный хлеб - опресноки. Когда же они делили трапезу после Христова Воскресения, квасное уже было разрешено, поэтому кулич - хлеб радости - и пекут высоко поднявшимся и сдобным, с добавлением большого количества яиц, масла молока, изюма.

При покупке необходимо выбирать освященный кулич. Фото: АиФ

Верующие считают пасхальный кулич символом новой жизни и воскрешения. Нельзя приступать к выпеканию куличей в спешке или в плохом настроении. Раньше верили, что от того, каким получится пасхальный кулич, будет зависеть весь год семьи. Если он будет красивым, ровным и гладким, то и год удастся. Треснутый и кривой кулич - к разочарованиям и утратам.

Как приготовить кулич в домашних условиях

Своим рецептом пасхального кулича поделилась повар Казанского Богородицкого мужского монастыря Анна Андреева.

«Пасхальные куличи, приготовленные по старинным рецептам, получаются вкусными и не портятся. Раньше тесто для пасхального кулича замешивали в ночь с четверга на пятницу, в течение всей пятницы - пекли, а в субботу несли кулич в церковь для освящения. Приготовление такого лакомства - особый процесс. В это время и в доме и на душе должны быть покой и чистота», - рассказывает умелица.

Рецепт пасхального кулича

Для теста:

1 стакан молока,

800 граммов муки,

200 граммов сливочного масла,

1,5 стакана сахарного песка,

50 граммов дрожжей,

- ½ чайной ложки соли,

150 граммов изюма,

50 граммов цукатов,

1 пакетик ванилина.

Для глазури:

2 столовые ложки сметаны,

4 столовые ложки сахара,

20 граммов сливочного масла.

Опара

Опара делается из одного стакана теплого молока, 50 граммов дрожжей и 400 граммов муки.

Смешиваем ингредиенты и оставляем при температуре 28-30° С на несколько часов. Опара должна бродить и подняться в 2-3 раза. После этого можно замешивать тесто.

«Ставя опару и вымешивая тесто, хозяйке следует читать молитвы и просить у Бога хорошего, вкусного кулича для своей семьи», - признается Анна Андреева.

Тесто для кулича

Берем 4 или 5 яиц комнатной температуры, отделяем желтки от белков. Желтки смешиваем с 1, 5 стаканами сахара и пачкой ванилина, белки взбиваем в пену. Добавляем все это в опару. Кладем ½ чайной ложки соли.

Необходимо разогреть 200 грамм сливочного масла или маргарина. Масло мы также добавляем в опару. Высыпаем оставшиеся 400 грамм муки.

Замешиваем тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук.

Тесто нужно замесить до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Фото: АиФ / Алия Шарафутдинова

Накрываем кастрюлю крышкой и ставим тесто в теплое место: оно должно подняться вдвое.

«Через час добавляем в кулич дополнительные ингредиенты. Это могут быть изюм, орехи, цукаты, мед, лимонная цедра, шоколад, разнообразные специи (кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, ваниль). Я кладу в тесто 150 граммов изюма и 50 граммов цукатов», - объясняет повар.

Выпекаем кулич

Кулич пекут в специальных формах.

Куличи выпекаются в специальных формах. Фото: АиФ / Ксения Железнова

«Необходимо вырезать полоски пергамента и выложить ими стенки и дно форм. Обмазываем пергамент внутри маслом. Заполняем ½ или 1/3 формы. Отправляем кулич в разогретую до 180°С духовку. Выпекаем около 40 минут. Проверяем готовность выпечки с помощью палочки - она должна быть сухой», - рассказывает повар.

Глазурь для кулича

2 столовые ложки сметаны, 20 грамм сливочного масла и 4 столовые ложки сахарного песка смешиваем и варим на медленном огне до загустения.

Наносим на кулич глазурь. Фото: АиФ

Когда кулич остыл, можно полить его глазурью.

Украшаем кулич

Украшение пасхального кулича тоже имеет особое значение. По традиции орехами и изюмом выкладывают изображение креста или буквы: «ХВ» - Христос Воскресе. В большинстве случаев хозяйки украшают кулич сахарной пудрой, маком или специальными кондитерскими обсыпками.

По традиции орехами и изюмом выкладывают изображение креста или буквы: «ХВ» - Христос Воскресе. Фото: www.russianlook.com

Как освящают кулич?

Ежегодно После утренней службы в Великую субботу (иногда - и после ночного праздничного Богослужения) в храмах освящают куличи. Священник окропляет принесенную верующими праздничную снедь святой водой.

«Пасхальный кулич обязательно должен быть освящен. Такой кулич мы едим на протяжении недели», - говорит Анна Андреева.

Как нужно есть куличи?

Во время 49-дневного поста организм человека привыкает к легкой пище. Чтобы не была вреда здоровью, не следует переедать.

Пасхальными куличами угощаются за праздничным столом. Кулич разрезают так, чтобы получились круги. Шапку оставляют до тех пор, пока не съедят весь кулич. Ею прикрывают надрезанную часть.

«Невозможно представить Воскресение Христово без традиционных угощений, знаменующих праздник. Удачных вам куличей», - желает Анна Андреева.