Про сырые пасхи. Пасхальный кулич с изюмом и цукатами Кладут ли цукаты в пасху

Куличей, сколько их не готовь, всегда не хватает, исчезают очень быстро, быстрее, чем кончаются праздники. Что делать? Снова печь по всем правилам (т. е. долго и основательно)?

Выход - испечь вкусный и сравнительно быстрый кулич. Именно такой рецепт и предлагается.

На форму диаметром 29-30 см.
Время приготовления - около 2 часов.

Ингредиенты

Для теста

• свежие дрожжи- 35 грамм
• соль - щепотка
• сахар - 150 грамм (умеренно сладкий)
• мука - 600 грамм
• молоко - 200 мл
• цедра 1 лимона
• масло сливочное - 350 грамм
• яйца - 5
• цукаты - 150 грамм

Для глазури:

• яичный белок - 1
• сахарная пудра - 125 грамм

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Просейте муку. Натрите цедру лимона. Форму смажьте маслом и притрусите мукой.

В миску влейте теплое молоко и положите дрожжи.



Всыпьте сахар. Размешайте до растворения дрожжей.



Добавьте треть всей муки. Накройте полотенцем (или пищевой пленкой) и поставьте, в теплое место без сквозняков минут на 20.



Растопите сливочное масло и влейте его в опару, перемешайте.



Добавьте яйца, цедру лимона и цукаты. Тщательно перемешайте.







Всыпьте оставшуюся муку и замесите мягкое тесто, оно будет слегка липкое.



Переложите тесто в форму, заняв 2\3 ее объема. Накройте полотенцем и дайте постоять с полчаса.



Выпекайте в нагретой до t 180 градусов духовке минут 35. Проверяйте готовность деревянной шпажкой, она должна выодить сухой. При необходимости закройте верх пергаментом, чтобы кулич не подгорел.



Готовый кулич с цукатами слегка остудите в форме и достаньте. Поставьте на решетку, чтобы полностью остыл.

Приготовьте глазурь: аккуратно отделите в миску яичный белок, взбейте его в крепкую пену, добавляйте понемногу сахарной пудры, продолжая взбивать.



Смажьте белковой глазурью полностью остывший кулич.



Последний штрих - посыпка.

На заметку

Не игнорируйте просеивание муки, которое насыщает воздухом муку и делает выпечку более воздушной.
Вместо цукатов можно взять изюм, (предварительно замочите его в ароматном алкоголе, а перед тем как класть в тесто, высушите), сухую вишню или клюкву.

Если ваша форма меньше размером, подготовьте еще пару небольших форм для выпечки - в духовку лучше ставить сразу все, чтобы тесто не перестояло.

Не лишним будет напомнить, что яйца для глазури нужно брать самые свежие, так как они не подвергаются тепловой обработке. Если не хотите яичную глазурь, сделайте ее из лимонного сока и сахарной пудры.

Чтобы белковая глазурь взбилась в крепкую смесь, нужно обязательно сначала взбить белок, а потом добавлять пудру. Кстати, пудру, особенно домашнего приготовления, нужно просеять - крупные частички могут стать причиной неудачи.

В кулич можно добавить не только лимонную, но и апельсиновую цедру, которая придаст выпечке слегка оранжевый теплый цвет.

Многим хозяйкам знакома изматывающая суета дней Страстной седмицы. Мы разрываемся между миллионом важных домашних дел и церковными службами, часто делая печальный выбор в пользу первых. Предпраздничные хлопоты затягивают и просто изнуряют, ведь в самый последний момент надо убрать в доме, купить всё необходимое, напечь куличей, покрасить яйца, да ещё и приготовить разнообразные кушанья для семейной праздничной трапезы.

И хотя каждый год мы обещаем себе начать подготовку к Светлой Пасхе заранее, все равно снова и снова возвращаемся к старому: тесто для куличей убегает, окна не вымыты, краска для яиц не куплена, а ещё надо успеть на службу… На этот раз мы поговорим о том, как организовать подготовку к праздничному застолью, сохранив время и силы для долгожданной встречи Светлого Христова Воскресения.

Традиционно к Пасхе готовят три основных блюда-символа, – это кулич, творожная пасха и крашеные варёные яйца. Кстати, рецепты стоит выбрать заранее, чтобы не листать в последний момент кулинарные книги и журналы и не просиживать ночи напролёт в интернете в интересных, но бесплодных поисках. Бесплодных потому, что даже самый хороший рецепт не поможет уставшему и рассеянному от недосыпания повару.

Итак, вы выбрали новый рецепт или решили воспользоваться своим собственным, проверенным годами. Теперь составьте список ингредиентов с пояснениями – где, что и в каких количествах будете покупать. Купив, приготовьте к употреблению всё, что можно приготовить заранее. Например, у нас в семье в куличи, кроме муки, яиц, молока, масла и дрожжей добавляют изюм, цукаты и орехи, а также специи. Орехи, изюм, а также сухофрукты для творожной пасхи мы уже много лет покупаем на рынке «у таджиков», там товар качественный и свежий, а у вас наверняка есть свои «хлебные места». Курагу и изюм (белый не подойдёт, выбирайте тёмные сорта) надо перебрать, замочить ненадолго, тщательно промыть и высушить. Перед добавлением в тесто изюм надо обвалять в муке, так он равномернее распределится по всему объёму. Другой способ – замочить изюм и цукаты на один-два дня в креплёном вине – портвейне, хересе, вермуте или мадере и добавлять его в тесто влажным.

Нежареные ядра орехов (грецких, миндальных) лучше очистить от плёнок – для этого их нужно залить кипятком, слить и ещё раз залить кипятком, а когда вода остынет до терпимого для рук состояния, очистить: плёнки легко отойдут. Очищенные орехи тоже надо высушить – в слабо нагретой духовке или на тёплой сковороде, периодически помешивая. А высушенные орехи можно и измельчить заранее, это сэкономит время при замешивании теста. Не забудьте проверить, есть ли в наличии свежие специи – в нашем случае это кардамон, корица, мускатный орех, имбирь, ваниль, лимонная цедра, иногда шафран. Все специи должны быть тонко смолоты, из ванильных стручков выскабливается серединка с семенами, непосредственно перед добавлением в тесто, а цедру можно заранее снять с лимона тёркой, высушить и высыпать в банку с плотно закрывающейся крышкой – так её аромат будет насыщенней.

Ванильный сахар или сахарная пудра.

Можно самостоятельно приготовить дома ванильный сахар. Это очень просто – стручки без семян (они выскабливаются и добавляются прямо в тесто) надо сложить в банку, засыпать сахаром или сахарной пудрой, плотно закрыть крышкой и оставить на неделю. Сахар приобретёт тонкий запах натуральной ванили.

Если используется шафран, редкая и дорогая специя, подделки под которую часто продают на рынках, его лепестки лучше замочить на несколько дней в водке или спирте, так аромат и цвет раскроются полнее. Да, в куличное тесто ещё добавляется небольшое количество крепкого алкоголя, коньяка или рома, и об их наличии стоит тоже следует позаботиться заранее. Теперь о цукатах . Сейчас продаётся много разнообразных цукатов – они бывают в виде разноцветных кубиков, полосок или других фигур. У нас дома цукаты, вкусные и ароматные, готовят самостоятельно, и это качественно улучшает вкус куличей. Обычно цукатов у нас два вида – апельсиновые и имбирные.

Цукаты из апельсиновых корок .

Выбрать крупные апельсины с толстой кожей (эти плоды обычно бугристые и пористые). Тщательно очистить: если нет специального чистящего средства для фруктов и овощей, промыть с помощью щётки, ошпарить кипятком и снова промыть холодной водой. Острым кончиком ножа сделать на апельсине разрезы, аккуратно снять получившиеся «лепестки» и замочить их на сутки в большом количестве холодной воды. После этого промыть и опустить в сироп. Для сиропа всыпать в кастрюлю килограмм сахарного песка, влить полтора-два стакана воды, нагреть до полного растворения сахара. Сироп с корками прокипятить в течение двух-трёх минут, убрать с огня и дать остыть. Эти действия проделать несколько раз, после чего разложить цукаты на решётке или большом блюде и подсушить. Сохнуть при комнатной температуре они будут двое-трое суток. Так же готовятся имбирные цукаты, для них надо выбрать толстые корни имбиря, нарезать поперёк ломтиками толщиной полсантиметра и вымачивать три-четыре дня. Имбирные цукаты имеют острый свежий вкус, перед добавлением в тесто их надо тонко измельчить.

Сироп, оставшийся от варки цукатов, очень хорошо использовать в выпечке вместо сахара.

Подготовьте формы для выпечки – это и специальные кастрюльки с непригораемым покрытием, и жестяные банки из-под консервов, и одноразовые бумажные формы, которыми в последние годы изобилуют магазины. Выбирайте на свой вкус, главное – сделайте это заранее.

Для приготовления творожной пасхи одни хозяйки используют покупной творог, а другие готовят его сами из свежего молока, особенно, если есть возможность купить деревенское. Творог тоже желательно приготовить заранее, он отлично сохранится в холодильнике в течение трёх-четырёх дней.

Ещё одна приятная хлопота – это краска для яиц . С каждым годом в продаже всё больше и больше разнообразных красок и «наборов для декорирования», они уже давно лежат на полках магазинов. Мы не будем здесь обсуждать, хороши или нет термонаклейки, стразы и остальные «украшения», главное – не забудьте купить запасной набор красителей, на случай, если с первым не получится добиться удовлетворительного результата, а такое бывает. Внимательно читайте инструкцию на пакете.

Если же вы не используете покупные красители и хотите получить традиционную, насыщенно красную скорлупу, давно пора озаботиться сбором луковой шелухи – её понадобится много. В том случае, если лук в вашей семье расходуется скромно, можно заглянуть на рынок и попросить мешочек шелухи у продавцов овощами.

Для окрашивания яиц многие используют красивые резные листья пряной зелени, например, петрушки, а также красящиеся нитки и кусочки тканей – подготовьте их заранее. Вам понадобятся также капроновые колготы – они нарезаются на кусочки, внутрь заворачивается яйцо с приложенным трафаретом (листом, картинкой, буквами), завязывается и окрашивается обычным способом.

На праздничном столе красиво смотрится свежая зелень – посадите овёс! За неделю он даёт ростки длиной от 5 до 10 сантиметров. Чтобы вырастить овёс, купите зёрна для проращивания, они продаются в отделах здорового питания, интернет-магазинах для вегетарианцев и сыроедов и в зоомагазинах. Зёрна замочить на ночь в большом количестве воды. На дно подготовленной ёмкости (если это корзинка, закрыть дно целлофаном) уложить ровным слоем землю. В случае необходимости землю можно заменить ватой. Сверху густо насыпать зёрна овса, накрыть марлей, хорошо полить и поставить в затемнённое место. Через полтора-два дня, когда появятся ростки, марлю надо снять и переставить «грядку» на подоконник. Также можно прорастить другие семена с быстрой всхожестью, например, кресс-салата.

Кроме традиционных куличей, пасох и яиц, столы часто ломятся от разнообразных мясных и рыбных блюд. Не поленитесь, составьте заранее меню и купите большинство ингредиентов заранее, чтобы не пришлось в спешке скупать мясные нарезки сомнительного качества, рискуя собственным здоровьем и праздничным настроением. В следующий раз мы поговорим о том, как максимально «щадяще» вступить в Светлую седмицу, без переедания и тяжести в желудке. А ведь многие замечали, что она, эта тяжесть, неминуемо ведёт за собой и тяжесть в душе.

Надеюсь, вам, наши дорогие читатели, на этот раз удастся встретить Христово Воскресение, не замотавшись на кухне и сохранив внутри светлую Пасхальную радость…

Продолжим про пасхи.
Три основных их разновидности - сырые,вареные и печеные.Сразу же добавлю,что это
моя самонадеянная попытка систематизировать их.Ни в старых,ни в новых источниках подобного разделения нет.Да и вообще - Похлебкин предлагал для творожных пасочек определение паста ,а в южных регионах России и вовсе - пасхой порой называют кулич.
Сырые - самые простые по способу приготовления.Компоненты таких пасх попросту смешивают-растирают в определенной последовательности и закладывают в форму,под пресс.Именно из-за отсутствия тепловой обработки сырые пасхи надо бы съесть в первые два дня после выемки из формы.Кроме того - ежели я захочу положить в такую пасху изюм или цукаты,то должен быть уверен в том,что из-за них она не закиснет прямо на праздничном столе.В последние два года я,кажется,нашел выход из положения - на пару часов замачиваю изюм и цукаты в коньяке или виски.Опережая события,добавлю,что для пасхального кулича их лучше замачивать в хорошем крепленом вине - портвейне или хересе.Этот прием я собезьянничал из знаменитого рецепта г-на Бугайского,в прошлом году замачивал в крепленом токайском,в этом - заначил для этой цели полбутыли массандровского хереса.Изюм лучше взять светлый и не слишком мелкий.Цукаты - с натуральным ароматом,из корок цитрусовых - самые подходящие.
Желтки для сырой пасхи я взбиваю с сахарной пудрой,белки тоже взбивают в крепкую пену и вводят в самом конце,как и во все подобные кондитерские блюда.Впрочем,я предпочитаю в пасхи белки не закладывать вовсе,а желтки в сырую пасху добавляю обязательно.
Внимание:перед применением желтки надо пропустить через сито!
Если вы не хотите,чтобы пасха была снежно-белой - для небольшой подкраски лучше взять темно-желтые или оранжевые желтки.Именно такие желтки я использую и для куличного теста.
Творог должен быть максимально однороден,если есть заметная зернистость - протираю его через сито.Сметана для пасх должна иметь жирность не менее 30%,но излишне жирная и "сухая" в дело не годна.Не все сырые пасхи я люблю "с кислинкой",поэтому сметану или часть сметаны заменяю густыми взбитыми сливками,при этом надо помнить,что часть сливок уйдет вместе с сывороткой.
Масло для сырых пасх должно быть размягченным,но ни в коем случае не растопленным!Подержите его прямо в пачке(ежели оно не домашнее) при комнатной температуре пару часов.
И вот еще что - соль в пасхи не идет ни в коем случае!Несколько раз меня пытались угостить такой пасхой,где самые качественные и недешевые продукты были напрочь испорчены одной щепоткой соли...
Ароматизировать сырые пасхи имеет смысл только цедрой и ванилином,а еще лучше - натуральной ванилью,растертой с сахарной пудрой.Вообще - в сырые пасхи сахарный песок следует полностью заменить пудрой.
Растирать все компоненты надо тщательно,до полной однородности.
Закладывать в формы сырые пасхи нужно очень плотно,по ложке,прижимая к бортиками.Гнет у меня - простая квадратная дощечка и сверху - литровая банка с водой.
Теперь про соотношение компонентов в разных видах сырых пасх.
Лучше всего об этом написал Похлебкин:
Существуют сотни рецептов пасхи,являющихся,в сущности,лишь результатом фиксации некоторых случайных сочетаний,ибо в пасхе соотношение и количество её дополнительных компонентов может быть произвольным - всё зависит от личных желаний,возможностей и фантазии изготовителя.
Здесь я подписался бы под каждым словом!
Впрочем - некоторые приблизительные пропорции я обязательно соблюдаю.А творог готовлю из жирной сметаны,подвешивая её в мешочке(см. в предыдущем посте).Висит такой мешочек у меня около суток,за это время вся лишняя сыворотка стечет.
Получившуюся жирную,густую и однородную массу смешиваю с маслом,ввожу туда взбитые сливки и сахарную пудру - либо в чистом виде,либо - стертую с желтками.Вопреки многим рецептам - сметану я в сырые пасхи не добавляю,на мой взгляд - кислоту творога должны компенсировать пресные сливки.В последнюю очередь ввожу все прочие добавки,определяющие вид и вкус нашей пасочки:расплавленный с кусочком масла или ложкой сметаны шоколад,фисташки,миндаль,цукаты,изюм,цед ру,ваниль.

Вот моя шоколадная пасха:

1 кг творога из 30% сметаны
масла 100 г
200 мл 35% сливок - предварительно взбитых
200 г сахарной пудры(делаю сам,в кофемолке),стертой добела с двумя желтками.
100-150 г шоколада - выбираю самый натуральный,в котором только какао-масса и сахар.Сейчас очень неплохой шоколад для всяких кондитерских целей делают на Украине.
полстакана цукатов.
ваниль

Фисташковая:

1 кг творога из 30% сметаны
масла 150 г
сливки 500 мл
4 желтка + 200 г сахарной пудры
200 г фисташек - очищеных и мелко порубленных

На всякий случай - вот вам проверенная сырая пасха из простого домашнего творога,не из сметанного:

творог 1 кг
масло 200 г
сливки 200 мл
сахарная пудра 300 г
5 желтков
100 г цукатов
100 г изюма
ваниль или ванилин

Сырые пасхи не имеет смысла держать под гнетом более суток.В зависимости от состава - вытекшей жидкости будет больше или меньше,её очень неплохо впоследствии использовать для выпечки:оладий,печений,etc...

Ну наконец, я добралась до выпечки и успела это всё заснять))
Как-то закрутили дела, да так, что и не продохнуть...
У меня много хороших и радующих меня новостей, и благодаря этому я очень хорошо чувствую приближения праздника,в воздухе витает запах волшебства:)
Я купила свет и теперь есть возможность фотографировать даже ночью (что я сегодня и делала),осталось научиться с ним снимать, так сказать сработаться. Сегодня вы увидите "пробы пера", так что строго не судить:)
Я всё-таки и наконец-то купила мебель для своих несусветных богатств, это было не так просто с большими приключениями и неприятностями от нашего обслуживания. Но всё что не делается всё к лучшему (в который раз убеждаюсь), и теперь у меня пусть и другая мебель, но она лучше, красивей той которую мне так и не доставили)) Так что коридор преобразовывается и немного стал похож на мою небольшую домашнюю студию) А ещё наконец-то оборудовала своё рабочее место за компьютером, книжные полки,уютное местечко, осталось ещё прикупить удобное кресло и всё, я "королева"))
И ещё я получила замечательный приз, набор Соли Червии с разными добавками, который выиграла у Светланы , на Новогодний конкурсе "Пир горой!" (или "ПИРогов много не бывает!") . Ещё раз хочу сказать спасибо Свете за конкурс и Елене Быстровой за такой потрясающий приз!
А теперь о ароматной и вкусно заготовке... я уже рассказывала о приготовлении цукатов и сухофруктов к выпечки,в этом году немного скорректировала под свой вкус, так что напишу ещё раз.

Где-то числа 10-12 ноября я начинаю заготовку сухофруктов и цукатов. Раскладываю их по банкам, подписываю и оставляю настаиваться.
Вот небольшие рекомендации, которые я выработала для себя:
Крупные сухофрукты и цукаты режим кусочками (чернослив,курагу,инжир,и т.д.) изюм,вишню и клюкву можно оставить целиком.
В этом году подготавливаю 2.5 кг
500 гр. изюм светлый
500 гр. изюм тёмный
300 гр. вишни
300 гр. клюквы
300 гр. кураги
300 гр. ананас (не крашенный)
300 гр. имбирь
300 гр. дыни
Конечно очень замечательно использовать цукаты лимонов и апельсинов, но я так и не нашла вкусных и настоящих у нас в продаже (а готовить самой не было возможности).
Берём большую миску перемешиваем сухофрукты и цукаты, раскладываем по банкам (что бы немного в банке оставалось места до верха) и заливаем ромом, читала что можно и коньяком, но сама не пробовала). Ром я использую вот такой (он больше всего мне нравится для замачивания сухофруктов и цукатов)

или вот такой (тоже не плохой вариант)

Количества...у меня в литровую банку поместилось 750 гр. сухофруктов и цукатов, залила 200 мл. рома. Оставляем настаиваться, неделю, две, три...., периодически я эти баночки переворачиваю вверх дном.

Хочу обратить ваше внимания, что такие цукаты и сухофрукты могут стоять очень долго и без холодильника. У меня с прошлого года осталась почти литровая баночка, так вот со вкусом полный порядок, ароматный и хорошо пропитанный за год))))

Вкусные рассыпчатые куличи - главные герои пасхального стола. Пожалуй, в каждой семье есть любимый рецепт, передаваемый из поколения в поколение. Но пробовали ли вы готовить пасхальную выпечку не в духовке, а в хлебопечке? У нас есть 3 рецепта куличей для хлебопечки.

Кулич с цукатами в хлебопечке

Цукаты нужно заранее замочить в кипятке на 10–15 минут. Затем обсушить, обвалять в муке и загрузить в диспенсер или забросить в ведерко по сигналу. Колобок нежный и мягкий. Тесто сильно поднимается, так что если для вашей ХП хлеб весом 900 г - это максимум, в первый раз для пробы сделайте 3/4 нормы. Красивый купол будет выглядеть еще краше, если перед началом выпечки осторожно смазать его теплой сладкой водой, которая осталась от замачивания цукатов. Чтобы верх «загорел» равномерно, накройте окошко сверху фольгой. А если все-таки загар не удался, посыпьте кулич сахарной пудрой или покройте глазурью.

Вам потребуется:

150 мл топленого молока

2 крупных яйца (по 60 г, всего 120 г)

90 г размягченного сливочного масла

100 г сахара

1 г ванилина

0,5 ч.л. соли

1 ч.л. куркумы для желтого цвета (не обязательно)

510 г (около 820 мл) пшеничной муки в/с

2,5 ч.л. сухих дрожжей

150 г цукатов из тропических фруктов

1 ст.л. пшеничной муки на обсыпку цукатов

для глазури:

1 яичный белок взбить, постепенно добавить

100 г сахарной пудры и 0,5 ст.л. лимонного сока.

Программа «Сладкий хлеб», для размера 900 г, корочка светлая.